نقش تخمیر در بهبود کیفیت و سلامت نان

بیان مساله: تخمیر یکی از مهم ترین فرآیندها در تولید نان است که تاثیر مستقیم بر کیفیت، هضم پذیری و سلامت آن دارد. این فرآیند که عمدتا توسط مخمرها مانند ساکارومایسس سرویزیه و باکتری های الکتیکی انجام می شود، نقش های متعدد و مهمی را ایفا می کنند. در حین تخمیر، آنزیم های تولید شده توسط مخمرها و باکتری ها برخی از ترکیبات پیچیده مانند اسید فیتیک (که مانع جذب مواد معدنی مانند آهن و روی می شود) را تجزیه می کنند. این فرآیند باعث افزایش قابلیت جذب مواد مغذی در دستگاه گوارش می شود و قابلیت هضم پذیری نان افزایش می یابد. همچنین تخمیر باعث کاهش ترکیبات ضدتغذیه ای و افزایش ارزش تغذیه ای نان می شود. از جمله اثرات دیگر تخمیر افزایش کیفیت و بافت نان، بهبود طعم و عطر نان، کاهش شاخص گالیسمی نان و افزایش ماندگاری نان را می توان نام برد.

کلیدواژه ها:

نان ، تخمیر ، کیفیت ، سلامت