اثر استفاده از آنزیم ها بر رفع محدودیت های کیفی در نان حاصل از آرد کامل

در سیستم نانوایی بهبوددهنده ها به عنوان نرم کننده، حجم دهنده، تقویت کننده خمیر و عوامل ضدبیماری کاربرد دارند. آرد گندم کامل مزایای سلامتی بسیاری دارد ولی بدلیل اینکه نسبت به آرد تصفیه شده طعم ضعیف تری دارد باید به کمک بهبوددهنده ها بافت و طعم آن تقویت شود. استفاده از آنزیم ها به عنوان بهبوددهنده این مزیت را نسبت به مواد نامطلوب و مضر دارد که در صورت استفاده با مقدار مناسب، آسیبی به سلامتی وارد نمی کند، همچنین در زمان پخت کامل غیرفعال می شود. آنزیم های مختلفی برای این منظور استفاده می شود که منشا حیوانی، گیاهی و میکروبی دارند. آنزیم های پیشنهادی شامل فیتاز، سلولاز، همی سلولاز، آلفا آمیلاز، گلوکز اکسیداز، ترانس گلوتامیناز و الکاز هستند. هدف از این مقاله مروری، بررسی انواع آنزیم های موثر در صنعت آرد و نان، منشا آنها و تاثیر آنها بر کیفیت خمیر و نان تولیدشده می باشد.

کلیدواژه ها:

آرد ، نان ، خمیر ، آنزیم ، گندم ، آرد کامل ، بهبوددهنده