تاثیر آرد چیا بر بهبود ویژگی های رئولوژیکی و خواص آنتی اکسیدانی نان فراسودمند

مصرف مواد غذایی با مقدار پلی فنل بالا می تواند باعث به تاخیر انداختن و جلوگیری از بسیاری بیماری ها شود. از طرف دیگر مقدار فیبر به همراه پلی فنل ها باعث بهبود خواص عملکردی نان و محصولات بر پایه ی غلت می شود از این رو در دهه های اخیر توجه بسیاری به تولید نان کامل غنی شده جلب شده است. هدف پژوهش: هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر آرد چیا در بهبود خواص رئولوژیکی، بهبود خواص آنتی اکسیدانی و در نتیجه افزایش سلامت جامعه با مصرف یک نان فراسودمند می باشد. روش و چگونگی انجام پژوهش: در ابتدا نان حاصل از مخلوط آردها (۱۰%، ۲۰% و ۳۰%) تهیه و سپس برای اندازه گیری پروفایل پلی فنول ها، عصاره ی نان با استفاده از محلول اتانولی استخراج و به کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) تزریق شد. و از طرف دیگر خواص رئولوژیکی نان با خواص فارینوگراف بررسی شد. همچنین برای تعیین خواص آنتی اکسیدانی از محلول ۰.۱ میلی مولار ترکیب DPPH استفاده شد. یافته ها و نتیجه گیری: بهینه درصد آرد چیا افزوده شده به نان گندم برابر با ۲۰% می باشد که خواص فارینوگراف آن شامل میزان جذب آب، زمان توسعه ی خمیر و پایداری خمیر به ترتیب برابر با ۶۵.۲۱، ۴.۷۲ و ۶.۴ بود که نشان دهنده ی عملکرد بهتر نسبت به نمونه ی شاهد است. بیشترین ترکیب فنلی اندازه گیری شده در نمونه ۲۰% پروتوکاتچین با مقدار ۱۶.۰۵ است. مقدار DPPH نیز در نمونه ۲۰% برابر با ۷۸.۳% بود. در نتیجه مقدار باالی فیبر و پروتئین موجود در آرد چیا علاوه بر جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی، کاهش احتمال ابتلا به انواع سرطان ها به خصوص سرطان های دستگاه گوارش و کاهش کلسترول خون، باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آن نیز می شود. همچنین وجود محتوای فنلی بالا در آرد گندم غنی شده با آرد دانه چیا می تواند اثرات سلامت بخش قابل توجهی در مصرف کننده داشته باشد.

کلیدواژه ها:

آرد چیا ، غنی سازی ، نان فراسودمند ، فراورده های غلت ، ایمنی مواد غذایی