مروری برکاربرد اسانس و عصاره های گیاهی در گوشت و فرآورده های گوشتی

امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی آگاهی بیشتری در مورد اثرات ناخواسته نگه دارنده های شیمیایی دارند. اگر چه مدت هاست که اثر بازدارندگی ادویه جات، عصاره و اسانس های گیاهی شناخته شده اما در سال های اخیر به تاثیر عصاره های معطر و اسانس های گیاهی یا مواد موثره این اسانس ها روی پاتوژن ها و میکروارگانیسم های عامل فساد مواد غذایی توجه ویژه ای شده است. عصاره ها و اسانس های گیاهی به دلیل داشتن ترکیبات فنلی، فالونوئید ها، فنلیک اسید و رنگدانه ها به عنوان ابزاری برای جلوگیری از واکنش های اکسیداتیو نامطلوب مورد استفاده قرار می گیرند و علیه طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها موثر هستند. این ترکیبات را می توان در مواردی به عنوان جایگزین مناسب برای نگه دارنده های سنتزی در نظر گرفت. در این مطالعه مروری به کاربرد اسانس و عصاره های گیاهی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی در گوشت و فرآورده های گوشتی پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

اسانس ، عصاره ، آنتی اکسیدان ، ضدمیکروبی