تولید بستنی فراسودمند بر پایه استویا

یکی از مهم ترین ویژگی هایی که در مورد بستنی اهمیت دارد، طعم شیرین آن است. در حدود ۱۲ الی ۱۶ درصد وزن ترکیبات بستنی را، شیرین کننده ها تشکیل می دهند. شکر یکی از ترکیبات شیرین کننده طبیعی است که سال های طوالنی در مواد غذایی از جمله بستنی استفاده شده است. با توجه به تقاضای روز افزون مصرف کنندگان برای مواد غذایی کم کالری و نیز محدودیت بیماران مبتلا به دیابت در مصرف شکر، امروزه تلاش زیادی برای جایگزینی این ماده در مواد غذایی با شیرین کننده های مناسب صورت می گیرد. برگ گیاه استویا به عنوان یک ماده شیرین کننده طبیعی، حاوی گلیکوزیدها با شیرین کنندگی بسیار بالا بوده که استویوزید ترکیب غالب آن می باشد. هدف مهم از انجام این پژوهش بررسی امکان تولید بستنی کم کالری در سه نمونه بستنی با شکر (شاهد) و بستنی با استویا و بستنی با استویا و شکر می باشد و آزمایشات فیزیکوشیمیایی بستنی در این سه نمونه مورد بررسی قرار گرفت.

کلیدواژه ها:

بستنی ، استویا ، شکر ، آزمایشات فیزیکوشیمیایی