ارزیابی اثر افزودن پروتئین های گیاهی بر ارزش تغذیه ای و بافت نوشیدنی های تخمیری

افزودن پروتئین های گیاهی به نوشیدنی های تخمیری یکی از رویکردهای نوین در افزایش ارزش تغذیه ای محصولات غذایی سالم و عملکردی است. در این پژوهش، تاثیر پروتئین های گیاهی مانند سویا، نخود و برنج بر ویژگی های تغذیه ای، بافتی و حسی نوشیدنی های تخمیری بررسی شد. نمونه ها با سطوح مختلف پروتئین تهیه شدند و پس از تخمیر توسط باکتری های لاکتیکی، آزمون های فیزیکی، شیمیایی و حسی انجام گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین گیاهی موجب بهبود محتوای پروتئین کل، غلظت اسیدهای آمینه ضروری، پایداری کف و ویسکوزیته شد. همچنین، ویژگی های حسی در سطحی از غنی سازی بهبود یافت اما در سطوح بالاتر ممکن است باعث کاهش پذیرش مصرف کننده شود.

کلیدواژه ها:

پروتئین گیاهی ، نوشیدنی تخمیری ، ارزش تغذیه ای ، بافت ، سویا ، تخمیر لاکتیکی ، ویژگی حسی