مطالعه اثر ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG با زانتان و کیتوزان بر زنده مانی پروبیوتیک و خصوصیات حسی آب انبه

زمینه مطالعه: امروزه مصرف کنندگان تمایل روزافزونی به استفاده از محصولات غذایی پروبیوتیک نشان می دهند. آبمیوه ها جایگزین مناسبی برای محصولات لبنی به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیک محسوب می شوند. ریزپوشانی به عنوان روشی مناسب جهت افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها در مواد غذایی، در طی نگهداری و فراوری مطرح می باشد.هدف: ارزیابی اثر ریزپوشانی یک و دولایه باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG به وسیله زانتان، کیتوزان و آلژینات بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک و خصوصیات شیمیایی و حسی آب انبه طی نگهداری به مدت ۴ هفته در دمای ۲۵ و ۴ درجه سانتی گراد.روش‎کار: ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک به روش اکستروژن و با استفاده از زانتان، کیتوزان و آلژینات صورت گرفت. زنده مانی پروبیوتیک در آب انبه در طی نگهداری به مدت ۴ هفته در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد به روش کشت سطحی بررسی شد. همچنین تغییرات pH و خصوصیات حسی آب انبه ارزیابی شد.نتایج: در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد، شمارش پروبیوتیک در گروه حاوی باکتری آزاد کاهشی حدود ۴ لوگ را نشان داد. زنده مانی باکتریایی در گروه های ریزپوشانی شده بالاتر از گروه آزاد بود. بیشترین میزان افزایش زنده مانی مربوط به گروه ۳Al-۵/۰Xn بود، به طوری که زنده مانی باکتری ریزپوشانی شده مذکور در هفته چهارم ۹/۷۱ درصد بیشتر از باکتری آزاد بود. در دمای ۴ درجه سانتی گراد، شمارش باکتریایی در گروه آزاد در طی نگهداری در ۴ هفته کاهشی بیش از ۵ لوگ را نشان داد. بیشترین زنده مانی در گروه ۳Al-۵/۰Xn مشاهده شد که باعث افزایش زنده مانی به میزان ۲/۱۵۷ درصد نسبت به گروه آزاد در هفته چهارم شد. مقادیر نهایی pH در گروه های ریزپوشانی شده بالاتر از گروه آزاد بود. کمترین پذیرش حسی در هر دو دمای مورد مطالعه در تیمار آزاد مشاهده شد و رتبه حسی تیمارهای نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد بالاتر از دمای ۲۵ درجه سانتی گراد بود.نتیجه­گیری نهایی: نتایج مطالعه حاضر نشان داد ریزپوشانی باعث افزایش زنده مانی باکتری پروبیوتیک و بهبود خواص حسی آب انبه در طی نگهداری شد. همچنین ریزپوشانی دولایه اثر بهتری نسبت به ریزپوشانی یک لایه داشت.

کلیدواژه ها:

آب انبه ، پروبیوتیک ، ریزپوشانی ، زانتان ، کیتوزان