بهبود پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان با استفاده از روغن پوست بنه در مقادیر بسیار کم

در تحقیق حاضر، اثر مقادیر مختلف روغن پوست بنه (۰۵/۰ تا ۵/۰ درصد) بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تصفیه­شده  طی ۸ ساعت فرایند حرارتی در ۱۷۰ درجه­سانتیگراد بررسی شد که از آنتی­اکسیدان سنتزی TBHQ به میزان ۱۰۰ پی­پی­ام جهت مقایسه استفاده گردید. بررسی نتایج آزمونهای مختلف پایداری اکسایشی (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین، اندیس توتوکس، عدد ­دی­ان­مزدوج و عدد اسیدی) نشان­داد که استفاده از روغن پوست بنه باعث بهبود پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان شد. بهترین شرایط پایداری اکسایشی در روغن آفتابگردان حاوی ۰۵/۰درصد روغن پوست بنه مشاهده شد و بعد از ان نمونه روغن حاوی ۱/۰ درصد روغن پوست بنه قرار داشت که هر دو دارای اثر آنتی­اکسیدانی برتر از TBHQ بودند.  به منظور تفسیر بهتر نتایج آزمونهای پایداری اکسایشی، تغییرات ترکیبات توکوفرولی و پلی­فنلی به عنوان دو ترکیبب آنتی­اکسیدانی شاخص طی فرایند حرارتی بررسی شد. نتایج نشان داد بین تغییرات این ترکیبات و آزمونهای پایداری اکسایشی ارتباط وجود ندارد. نمونه حاوی TBHQ دارای بیشترین اثر حفاظتی بر ترکیبات آنتی­اکسیدانی بود که به علت ایجاد حالت پراکسیدانی ناشی از افزایش آنتی­اکسیدانها، باعث کاهش پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان شد. همچنین بررسی تغییرات فعالیت آنتی­اکسیدانی طی فرایند حرارتی به کمک دو آزمون قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد و رنسیمت نیز نشان داد که نمونه روغن آفتابگردان حاوی ۰۵/۰ درصد روغن پوست بنه بهترین شرایط را داشت که با نتایج آزمونهای پایداری اکسایشی همخوانی داشت.. ارزش این نتایج زمانی مشخص ­می­شود که روغن پوست بنه در مقایسه با TBHQ اصلا خالص نبود.

کلیدواژه ها:

Natural antioxidant ، oxidation ، edible oil ، synthetic antioxidant ، antioxidant activity ، آنتی اکسیدان طبیعی ، اکسایش ، روغن خوراکی ، آنتی اکسیدان سنتزی ، فعالیت آنتی اکسیدانی