تاثیر غنی سازی پودر شکلات داغ با میوه عناب بر ویژگیهای کیفی آن

شکلات داغ (یک نوشیدنی بر پایه کاکائو) به دلیل فواید سلامتی فراوانی که دارد در دهه های اخیر محبوبیت پیداکرده است. اما در طی فرآوری پودر پایه ی این محصول، مقداری از  مواد مغذی این محصول از بین می رود. بنابراین، غنی سازی یک روش موثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی شکلات داغ است. پودر میوه عناب، حاوی اسید اسکوربیک، اسیدهای تری ترپنیک، اسیدهای فنولیک، اسیدهای آمینه، ساپونین ها، سربروزیدها، فلاونوئیدها، پلی ساکاریدها و مواد معدنی است. در این تحقیق پودر میوه عناب به میزان ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی- وزنی  به فرمولاسیون شکلات داغ افزوده شد و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی؛ میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که افزودن پودر عناب توانست سبب افزایش معنی دار ترکیبات فنلی کل، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر شکلات داغ شود. پودر عناب سبب کاهش میزان قند، چربی و pH محصول و سبب افزایش خاکستر کل و خاکستر محلول در اسید گردید. افزودن پودر عناب تا سطح ۲۰ درصد خواص حسی محصول را بهبود داد ولی افزودن ۳۰ درصد پودر عناب امتیاز پذیرش کلی محصول را از دیدگاه ارزیابان حسی کاهش داد. بنابراین افزودن پودر عناب به میزان ۲۰ درصد به فرمولاسیون پودر شکلات داغ می تواند موردپذیرش قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

Jujube ، hot chocolate ، phenolic compounds ، antioxidant capacity ، cocoa powder ، functional food. ، عناب ، شکلات داغ ، ترکیبات فنولی ، ظرفیت آنتی اکسیدانی ، پودر کاکائو ، فراسودمند