نقش مخمرها در غذا های تخمیری سنتی

مخمرها میکروارگانیسم های یوکاریوتی هستند که تاریخچه ای طولانی در بیوتکنولوژی تولید مواد غذایی دارند، زیرا از قرون ها پیش در تولید نان و نوشیدنی های تخمیری مورد استفاده قرار گرفته اند. با توجه به این اهمیت، تحقیقات زیادی به مطالعه مخمرهایی که در تولید این محصولات مهم نقش دارند اختصاص یافته است. نقش مخمرها در سایر تخمیرها، به ویژه در ارتباط با سایر میکروارگانیسم ها، باکتری های اسید الکتیک کمتر مورد مطالعه قرار گرفته. اطلاعاتی در مورد مخمرهایی که به عنوان کشت آغازگر در فرآیند تخمیر سوسیس های خام یا در تولید پنیرهای اسیدی یا فراورده های لبنی تخمیری مانند کفیر، در دسترس است. این مرور با هدف خالص سازی دانش موجود در زمینه تاکسونومی، حضور و نقش های احتمالی عملکردی مخمرها در تخمیرهای سنتی گیاهی، لبنی، ماهی و گوشتی انجام شده است.

کلیدواژه ها:

مخمر ، غذاهای تخمیر شده سنتی ، بیوتکنولوژی ، پروبیوتیک ها ، فساد