بررسی تاثیر برآورد ضرایب انتقال جرم و میزان جذب قند و دفع آب تعادلی در فرآیند خشک کردن ترکیبی اسمزی-مایکروویو برش های استوانهای موز

فرآیند خشک کردن میوه ها، به ویژه موز، یکی از روش های موثر در حفظ خواص غذایی و افزایش ماندگاری آن ها است. این مطالعه به بررسی تاثیر فرآیند خشک کردن ترکیبی اسمزی-مایکروویو بر برآورد ضرایب انتقال جرم، میزان جذب قند و دفع آب تعادلی در برش های استوانه ای موز پرداخته است. در این فرآیند، موز ابتدا در محلول اسمزی غوطهور می شود و سپس با استفاده از مایکروویو خشک می شود. نتایج نشان داد که ترکیب این دو روش باعث تسریع در فرآیند خشک شدن و بهبود کیفیت نهایی محصول می شود. میزان جذب قند در میوه ها بهواسطه غوطهوری در محلول اسمزی افزایش می یابد و در عین حال، فرآیند مایکروویو موجب دفع آب موثرتر و حفظ طعم، رنگ و بافت موز می شود. همچنین، برآورد ضرایب انتقال جرم نشان داد که ترکیب اسمزی و مایکروویو باعث افزایش سرعت انتقال آب از داخل به سطح میوه نسبت به هر یک از این روش ها به طور جداگانه می شود. این مطالعه نشان می دهد که فرآیند خشک کردن ترکیبی اسمزی-مایکروویو می تواند به عنوان یک روش کارآمد و موثر برای خشک کردن موز و حفظ ویژگی های کیفیتی آن مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ترکیبی ، اسمزی-مایکروویو ، ضرایب انتقال جرم ، جذب قند ، دفع آب تعادلی ، موز