تعیین میزان فلزات سنگین ، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی دوشاب سنتی انگور استان آذربایجان شرقی

آلودگی مواد غذایی با فلزات سنگین از نگرانی های مهم در ارتباط با سلامتی مواد غذایی است . در این پژوهش آلودگی به فلزات سنگین ، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی دوشاب انگور سنتی در استان آذربایجان شرقی اندازه گیری گردید . دوشاب یا شیره انگور سنتی ۵ شهر مختلف انتخاب و غلظت سرب، مس نیکل ، منگنز و روی با دستگاه جذب اتمی شعله ای و کوره گرافیتی ، میزان ترکیبات فنولی کل به روش فولین سیو کالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی به روش دام اندازی رادیکال (DPPH) استفاده گردید. میانگین غلظت روی ، مس و نیکل در نمونه های مختلف دوشاب انگور سنتی به ترتیب ۰۲/۰±۰۵/۰، ۰۵/۰±۶۹/۰، ۲۱/۰±۰۳/۱ و ۰۸/۰±۳۲/۰ میانگین ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب ۴۳۰ میلی گرم اسید گالیک در ۱۰۰ گرم وزن خشک نمونه و ۵۸ درصد DPPH بود. نتایج نشان داد مقدار فلزات سنگین ، ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بین نمونه های مختلف دوشاب انگور سنتی تفاوت معنی دار نمی باشد و مقادیر سرب، مس ، نیکل و روی کمتر از حد مجاز استاندارد می باشد. . به طورکلی شاخص تک عاملی برای فلزات سنگین به مراتب کمتر از یک بود که نشان میدهند نمونه های دوشاب انگور آلوده به فلزات سننگی نیستند .(IPI ≤۰.۷) بنابراین مصرف روزانه دوشاب انگور سنتی نه تنها هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارد بلکه بدلیل مقادیر بالای ترکیبات فنولی و ضد اکسایش های طبیعی مفید بوده و به لحاظ غذایی ایمن هستند.

کلیدواژه ها:

دوشاب سنتی انگور ، فلزات سنگین ، ترکیبات فنولی کل ، فعالیت آنتی اکسیدانی .