بررسی روش های تحلیلی برای ارزیابی کیفیت چربی ها و روغن های خوراکی: روش های استاندارد JOCS

چربی ها و روغن های خوراکی، از اجزای اساسی رژیم غذایی انسان به شمار می آیند، همراه با کربوهیدرات ها و پروتئین ها، و منبع انرژی باال و اسیدهای چرب ضروری مانند لینولئیک و لینولنیک اسید هستند. چربی ها و روغن های خوراکی در پخت و پز، سرخ کردن سطحی و عمیق و همچنین در تهیه سس های ساالد، سس مایونز و فرآورده های فرآوری شده ای مانند شکالت و خامه به کار می روند. خصوص یات فیزیکی و شیمیایی چربی ها و روغن ها می توانند بر کیفیت مواد غذایی، تاثیر بگذارند و بنابراین باید به دقت ارزیابی شوند. خصوصیات فیزیکی چربی ها و روغن های خوراکی شامل رنگ، وزن مخصوص، ضریب شکست، نقطه ذوب، نقطه انجماد، نقطه دود، نقطه اشتعال، نقطه شعله و ویسکوزیته است، در حالی که خصوصیات شیمیایی شامل ارزش اس یدی، ارزش صابون ی شدن، ارزش ید، ترکیب اسید چرب، ا یزومرها ی ترانس، ترک یب تری گلیسیرید، ترکیبات غیرصابون ی، استرول ها (استرول ها، توکوفرول ها) و ترکیبات جزئی (فسفولیپیدها، رنگدانه های کلروفیلی، استرهای گلیسیریل اسیدهای چرب) می باشند. ارزش پراکس ید، مقدار p-آنیسیدین، ارزش کربنیل، ترکیبات قطبی و تری گلیسیریدهای پلیمریزه شده شاخص های تخریب چربی ها و روغن های خوراکی هستند. این بررسی روش های تحلیلی، برای ارزیابی کیفیت چربی ها و روغن های خوراکی، به ویژه روش های استاندارد ، برای تجزیه و تحلیل چربی ها، روغن ها و مواد مرتبط را که توسط انجمن شیمی دانان روغن ژاپن ( JOCC) تدوین شده اند، و روش های پیشرفته را معرفی می کند.

کلیدواژه ها:

چربی ها ، روغن های خوراکی ، کیفیت ، تجزیه و تحلیل ، روش های استاندارد JOCS