اثر افزودن جلبک اسپیرولینا پالنتسیس و آنزیم های گلوکز اکسیداز و آلفا آمیالز بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر پاستا

در سالهای اخیر، فرآورده های ماکارونی شاهد رشد عمده ای در صنعت غذایی بوده است. جلبک اسپیرولینا با توجه به دارا بودن خواص منحصر به فرد تغذیه ای (منبع غنی از ویتامین ها، مواد معدنی، پروتئین قابل هضم و جذب) می تواند در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. آنزیم هایی نظیر گلوکز اکسیداز و آلفا آمیالز نیز در بهبود شبکه گلوتنی و شکسته شدن گرانول های نشاسته ژلاتینه شده اثر مثبت دارند. هدف از تحقیق حاضر بررسی خصوصیات رئولوژیک فرمولاسیون خمیر پاستای فراسودمند حاوی جلبک اسپیرولینا پالتنسیس (در سطوح ۵.۰، ۷.۰، ۹.۰%) و مخلوط آنزیم های گلوکز اکسیداز (در سطوح ۳۰، ۴۰، ۵۰ ppm) و آلفا آمیالز (در سطوح ۱۰، ۲۰، ۳۰ ppm) و شرایط اکسترودر (دماهای ۴۵، ۵۰، ۵۵ درجه سانتیگراد) بود. نتایج نشان داد که متوسط حداکثر ارتفاع منحنی خمیر نمونه های محتوی مقادیر پائین تر اسپیرولینا به طور معنی داری بالاتر از تیمارهای دیگر بود. همچنین پائین ترین متوسط حداکثر ارتفاع منحنی خمیر، پائین ترین متوسط سطح زیر منحنی و بالاترین متوسط طول منحنی خمیر متعلق به نمونه محتوی مقادیر پائین اسپیرولینا و آلفا آمیالز بود. شاخص تورم خمیر نمونه های محتوی مقادیر باالی اسپیرولینا به طور معنی داری بالاتر از تیمارهای دیگر بود. نسبت پیکربندی و اندیس الاستیسیته خمیر نمونه شاهد به طور معنی داری بالاتر از تیمارهای دیگر بود.

کلیدواژه ها:

اسپیرولینا پالتنسیس ، خواص رئولوژیکی ، پاستا ، ریزجلبک ، شاخص تورم