بررسی عوامل موثر بر ویژگی های بافتی و رئولوژی انواع سس

سس یکی از چاشنی های محبوب جهان است. سس ها اکثرا امولسیون روغن در آب می باشند که با استفاده از یک امولسیفایر و یک ماده تثبیت کننده پایدار شده اند. در فرمولاسیون سس ها به خصوص سس های کم کالری، جهت افزایش ویسکوزیته و ثبات امولسیون ها، معمولا از جایگزین های چربی مانند صمغ ها و هیدروکلوئیدها استفاده می شود. با انتخاب جایگزین های مناسب برای چربی ها در مقادیر معین میتوان بافت مناسب همانند سس های چرب تهیه نمود. انتخاب مواد تشکیل دهنده و اطلاع از عملکرد این مواد در فرمولاسیون سس ها روی کیفیت نهایی محصول بسیار موثر است و گاهی ممکن است جنبه های بافتی و حسی غذا نیز به طور نامطلوبی تغییر یابد. در این تحقیق عوامل موثر بر تغییر خواص رئولوژیکی و حسی انواع سس، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

سس ، بافت ، رئولوژی