تاثیر صمغ زانتان و پودر آب پنیر بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی وحسی پاستیل توت فرنگی

در میان محصولات شیرینی و تنقلات تولیدی، شیرینی های صمغی نظیر انواع پاستیل ها طرفداران زیادی داشته و در ردیف دوم فروش قرار دارند. لذا همواره تقاضای مصرف برای این دسته از فرآورده های صمغی که حاوی ارزش غذایی بالا و دارای طعم و ظاهری فریبنده باشند، وجود دارد. در این تحقیق هدف تولید یک فرآورده ی میوه ای مغذی بر پایه ی توت فرنگی و فرموله شده با درصدهای مختلفی از صمغ زانتان و پروتئین آب پنیر و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی آن بود. نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ زانتان و آب پنیر به فرمولاسیون پاستیل توت فرنگی، ویژگی های شیمیایی نظیر رطوبت، پروتئین، فعالیت آبی و pH افزایش پیدا کرد. در بین تیمارهای مورد آزمایش کمترین امتیاز حسی (به جز بافت) به نمونه حاوی ۱۵درصد پودرپروتئین آب پنیر و ۰/۵ درصد صمغ زانتان تعلق داشت ولی نمونه های حاوی ۱۰ و ۱۵درصد پودرپروتئین آب پنیر و ۰/۱ تا ۰/۳ درصد صمغ زانتان در بسیاری موارد امتیاز قابل قبولی داشته و درنتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی جهت تولید پاستیل توت فرنگی غنی از ترکیبات مغذی از جمله پروتئین پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

پاستیل توت فرنگی ، صمغ زانتان ، پروتئین آب پنیر ، آزمون بافت ، ارزیابی حسی