مروری بر صمغ دانه ریحان و تاثیر آن بر ویژگی های رئولوژی و بافتی مواد غذایی

صمغها دسته ای از پلی ساکاریدهای با منشاء طبیعی هستند که در مقادیر کم قادر به افزایش ویسکوزیته در محلولهای غذایی و در نتیجه پایداری برخی از سیستمهای غذایی میشوند. از جمله خواص عملکردی صمغ ها می توان بهبود بافت، جایگزین چربی، افزایش ظرفیت نگهداری آب نام برد. کشور ایران به دلیل داشتن آب و هوای مناسب برای رشد و پرورش انواع مختلف صمغهای بومی از جایگاه مناسبی برخوردار است. استفاده از صمغ دانه ریحان موجب بهبود بافت و ویژگیهای کیفی شده و از طرفی کاهش قیمت تمام شده محصولات را به دنبال دارد. در این تحقیق به بررسی خواص صمغ دانه ریحان و تاثیر آن بر ویژگی های رئولوژی و بافتی مواد غذایی میپردازیم

کلیدواژه ها:

صمغ دانه ریحان ، وسیکوزیته ، رئولوژی