بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی وحسی دوغ پروبیوتیک حاوی جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا (Grassillaria Salicornia)

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات تغذیه ای جلبک ها غنی سازی فرآورده های شیری با انواع مختلف جلبک افزایش یافته است. در این تحقیق تاثیر افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا (۰، ۰.۲۵، ۰.۵ و ۰.۷۵ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا سبب افزایش pH و کاهش اسیدیته نمونه های دوغ شد (۰.۰۵>p). حداکثر پایداری نمونه های دوغ در نمونه شاهد وT۱ وتیمار اول که حاوی ۰.۲۵ درصد جلبک بود مشاهده شد، درحالیکه با افزایش غلظت جلبک پایداری نمونه های دوغ کاهش یافت. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها ویسکوزیته با افزایش غلظت جلبک به طور معنی داری افزایش یافته است (۰.۰۵>p). اگرچه افزودن جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا به دلیل حضور ترکیبات آنتی اکسیدانی ، میزان مهار رادیکال DPPH نمونه های تیمار را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری خاصیت آنتی اکسیدانی به دلیل برهمکنش بین پروتئین های شیر و پلی فنول ها کاهش معنی داری داشت(۰.۰۵>p). همچنین حضور جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا تا با غلظت ۰.۲۵ درصد سبب افزایش بقا باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شدگردید،ه اما غلظت های بالاتر تاثیر مثبتی بر رشد و بقا باکتری پروبیوتیک نداشتند. در ارزیابی حسی مشخص شد از نظر ارزیاب ها تیمار T۱ در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را دارا بود. به نظر می رسد کاهش رسوب در تیمار اول و ویسکوزیته پایین تر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش مقبولیت آن تاثیر گذار بوده است. نتایج حاصل مشخص کرد با افزودن ۰.۲۵ درصد جلبک گراسیلاریا سالیکورنیا به دوغ پروبیوتیک می توان به ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب رسید.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک