تعیین ضخامت بهینه و زمان بازگرمایش مواد غذایی پخته و خنک شده بر پایه گوشت سفید(سینه مرغ) در طول سفرهای هوایی

با توجه به زمان کم اکثر پروازها که باعث محدودیت در زمان بازگرمایش مواد غذایی در هواپیما توسط پرسنل خدمه پرواز می شود، عدم برآورده سازی الزام استاندارد در زمینه بازگرمایش علاوه بر مخاطرات ایمنی، افت ویژگی های کیفی و حسی مواد غذایی را به همراه خواهد داشت. در این تحقیق اثر pH، اسیدیته، محتوای رطوبت، زمان بازگرمایش، افت بازگرمایش و ارزیابی حسی در ضخامت های مختلف قطعات مرغ (۵/۱، ۲ ، ۵/۲ سانتی متر) و دمای بازگرمایش (۱۵۰ و ۲۳۰ درجه سانتی گراد) در غذای جوجه کباب مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش میزانpH  و درصد محتوای رطوبت افزایش یافت و در مقابل میزان اسیدیته کاهش یافت که کمترین میزان در ضخامت ۵/۲ سانتی متر در دمای ۲۳۰ درجه سانتی گراد به میزان ۵۱/۱ درصد مشاهده شد. نتایج نشان داد با افزایش ضخامت قطعات مرغ مورد بررسی و افزایش دمای بازگرمایش از ۱۵۰ به ۲۳۰ سانتی گراد، زمان بازگرمایش افزایش یافت ولی مقدار آن از محدوده استاندارد(۲ساعت) تجاوز نکرد و حداکثر مقدار آن در ضخامت ۵/۲ سانتی متر و دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد به میزان ۵۸/۱۸ دقیقه مشاهده گردید. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش به ۲۳۰ درجه سانتی گراد با توجه به کاهش رطوبت سطح و خشکی آن، ویژگی های طعم و آروما کاهش یافته و مقبولیت کمتری را از نظر مصرف کننده دارا بود و به این دلیل با وجود کاهش زمان بازگرمایش و افزایش ایمنی در مدت سرو غذا در هواپیما، در این مطالعه پیشنهاد نمی گردد.

کلیدواژه ها:

Food safety ، Air Catering ، Reheating ، Chicken kebab ، Sensory properties ، : ایمنی غذایی ، کیترینگ هوایی ، بازگرمایش ، جوجه کباب ، ویژگی حسی