بهینه سازی ویژگی عملکردی پایداری کف پروتئین نخود کابلی رقم آنا

پروتئین نخود یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفته می شود، که بعنوان یک ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای سودمند برای سلامتی استفاده می شود . در پژوهش حاضر تاثیر چهار متغیر مستقل زمان (۶۰-۲۰) دقیقه ، دما (۳۵-۴) درجه سانتی گراد ، pH (۱۰- ۵/۸) و نسبت جامد به حلال(آب دیونیزه) (۱:۱۵-۱:۱۰) بر بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروتئین نخودکابلی رقم آنا، و خصوصیات عملکردی آن، شامل ظرفیت تشکیل و پایداری کف (۳۰ و ۱۸۰ دقیقه) در طی ۳۰ اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و ۶ تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن با شرایط بهینه­ی دمای سانتریفوژ ۰۵۵/۴ درجه سانتی گراد، زمان ۲۷/۵۴ دقیقه ، مقدار pH ۵۱۷/۸ و نسبت جامد به حلال ۲۲۰/۱۰ :۱ بدست آمد . بیشترین پایداری کف پس از گذشت ۴۰ دقیقه در  pH برابر با ۵/۸ مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین نخود کابلی رقم آنا قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را داشته که ارزش غذایی و ویژگی­های عملکردی محصول را افزایش می­دهد.

کلیدواژه ها:

Optimization ، Foam stability ، Chickpea protein ، Foam capacity ، بهینه سازی ، پایداری کف ، پروتئین نخود ، ظرفیت تشکیل کف