ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گوشت گاو حاوی عصاره چای ترش (Hibiscus sabdariffa L.)

گرچه مطالعات زیادی نشان داده اند استفاده از افزودنی های طبیعی گیاهی و ریزپوشانی عصاره های گیاهی در فرآورده های گوشتی برای کاهش اثرات مضر افزودنی های شیمیایی، اهمیت زیادی دارد، اما مطالعات در این حیطه بسیار محدود است.  بر این اساس، مطالعه حاضر به بررسی اثرات عصاره چای ترش (Hibiscus sabdariffa L.)  بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گوشت گاو پرداخته است.  در این تحقیق، محتوای فنولی عصاره هیدروالکلی گیاه چای ترش با آزمون فولین-سیوکالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی با آزمون DPPH در غلظت های مختلف  ۵۰۰، ۱۰۰۰، ۱۵۰۰ و ۲۰۰۰  ppm عصاره مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات کپسول های حاوی این عصاره از جمله اندازه ذرات، پتانسیل زتا، کارایی، حلالیت، دانسیته توده و مورفولوژی آنها و ویژگی های فیزیکوشیمیایی فرآورده های گوشتی حاوی این کپسول ها مانند میزان تیوباربیتوریک اسید، رنگ و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون آنالیز ورایانس یکطرفه انجام گرفت. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنولی کل در عصاره چای ترش برابر ۱۷۴.۶ میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بوده و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های بالای ۱۵۰۰ ppm عصاره مشاهده گردید. اندازه ذرات عصاره بین ۱۰۸.۵۱۷ تا ۶۴۶.۳۶۹ میکرومتر بود و پارامترهای فیزیکوشیمیایی مانند پتانسیل زتا، کارایی، حلالیت، دانسیته توده، و مورفولوژی کپسول در محدوده مناسب قرار داشتند. در طول نگهداری، میزان ترکیب تیوباربیتوریک اسید در نمونه شاهد افزایش یافت و این اختلاف با نمونه حاوی ۱۵۰۰ ppm عصاره چای ترش معنادار بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، میزان فاکتور رنگی L کاهش یافت، ولی ارزیابی حسی نشان داد تیمارها امتیاز قابل قبولی کسب کردند. در مجموع نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره چای ترش، چه به شکل آزاد و چه ریزپوشانی شده، می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی برای افزایش کیفیت و بهبود خواص حسی سوسیس گوشت گاو جایگزین نگهدارنده های شیمیایی مد نظر قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

Sour Tea Extract ، Encapsulation ، Beef Sausage ، Natural Preservative. ، عصاره چای ترش ، ریزپوشانی ، سوسیس گوشت گاو ، نگهدارنده طبیعی