تولید آنالوگ گوشتی و بررسی خصوصیات بافتی و پروفایل اسید چرب آن در مقایسه با محصول گوشتی

چکیدهزمینه مطالعاتی: محصولات آنالوگ گوشتی موجود در بازار، گوشت های گیاهی هستند که کیفیت مشابه گوشت های معمولی دارند. هدف: هدف از این مطالعه تولید برگرهای گیاهی (PB)، و بررسی خصوصیات بافت و اسید چرب و به دنبال آن مقایسه با برگرهای گوشتی (MB) است. روش کار: بدین منظور از ایزوله پروتئین سویا جهت تولید برگر گیاهی استفاده شد سپس نمونه ها در مدت ۹۰ روز (فواصل زمانی ۳۰ روز) مورد ارزیابی ویژگی های بعد از پخت (افت پخت و چروکیدگی)، تعیین خصوصیات بافت و پروفایل اسیدهای چرب قرار گرفتند. نتایج: بر اساس نتایج مشاهده شد که میزان افت پخت و چروکیدگی در MB در تمام دوران نگهداری بالاتر از PB بود (۰۵/۰p<). در بررسی شاخص L* مشاهده گردید که بالاترین و پائین ترین میزان در این شاخص به ترتیب مربوط به نمونه برگر گوشتی خام (۹۶/۱۴۴/۴۵) در ماه سوم و برگر گیاهی پخته شده (۹۷/۱۵۵/۲۰) در ماه دوم نگهداری بود و دو شاخص a* و b* در اثر پخته شدن دو نمونه برگر، به ترتیب افزایش و کاهش معنی داری داشتند (۰۵/۰p<). نتایج آنالیز پروفایل بافت بین دو نمونه برگر نشان داد که در بین پارامترهای سفتی، چسبندگی، قابلیت جویدن و صمغیت اختلاف آماری معنی داری وجود نداشت (۰۵/۰برگر گیاهی با میزان ۰۸/۷۸ درصد شناسایی شد که بیش ترین میزان مربوط به اسید لینولئیک (امگا-۶) (۸۳/۴۹ درصد) بود؛ در حالی که میزان اسیدهای چرب غیراشباع در برگر گوشتی برابر با ۴/۴۱ درصد بود. نتیجه گیری نهایی: برگر گیاهی می تواند مزایای سلامتی بیشتری نسبت به برگر گوشتی برای مصرف کنندگان فراهم نماید.

کلیدواژه ها:

آنالوگ گوشتی ، ایزوله پروتئین سویا ، برگر گیاهی ، پروفایل اسید چرب ، پروفایل بافت