بررسی تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی سرکه خرمای استعمران

سرکه یک چاشنی فراسودمند و پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می شود. گزارش های زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی خون و کاهش وزن وجود دارد. این ماده همچنین به دلیل وجود مواد مغذی مانند کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه و پپتیدها، ویتامین ها و مواد معدنی یک افزودنی غذایی برتر است. برای اینکه سرکه ای با بالاترین بازده تولید شود، ابتدا فرآورده ای که به کار گرفته می شود باید درصد قند مناسبی داشته باشد که در شرایط بهینه به اتانول تبدیل و پس از آن از الکل با شرایطی مانند هوا دهی مناسب و.. سرکه تولید شود. در این طرح، از خرمای استعمران با توجه به در صد قند بالای آن استفاده شد. ابتدا تخمیر بی هوازی تبدیل قند خرما با غلظت های (۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) به اتانول، با استفاده از ساکارومایسس سرویزیه (با غلظت ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۳۰ گرم در لیتر)، به مدت (۲۴، ۴۸، ۷۲ و ۹۶ ساعت) صورت گرفت و در مرحله دوم، در معرض استوباکترها در دمای ۳۰ درجه سلسیوس به مدت ۲۱، تخمیر هوازی تبدیل اتانول به اسید استیک روز عملی گردید. در این مدت، میزان بهره وری الکل و اسیداستیک و راندمان تخمیر اندازه گیری و داده ها تجزیه و تحلیل داده ها شدند و برای مقایسه میانگین ها و رسم نمودار به ترتیب از نرم افزار SPSS و Excel استفاده شد. نتایج تحقیق نشان داد که از ۱ کیلوگرم خرمای استعمران ۴.۳۰ لیتر اتانول با خلوص حدود ۴۸ درصد (حجمی/وزنی) در مدت زمان ۹۶ ساعت تولید شده است. در مرحله تخمیر استیکی، پس از گذشت ۱۲ تا ۱۴ روز این میزان الکل حدود ۴ لیتر سرکه طبیعی با ۶.۶۲درصد اسیداستیک (حجمی/وزنی) با راندمان تخمیر ۹۰.۵ درصد تولید کرده است.

کلیدواژه ها:

خرما ، سرکه ، الکل ، تخمیر