بررسی تاثیر لاکتات سدیم بر فعالیت میکروارگانیسم ها در محصول جوجه کباب منجمد طی مدت ماندگاری

یکی از را ه های جلوگیری و کاهش بار میکروبی در محصولات گوشتی خام تولید شده در صنعت، استفاده از نگهدارنده ها درفرمولاس یون محصولات می باشد. برخی نگهدارنده های شیمیایی مانند بنزوات سدیم، نیتریت سدیم و پلی فسفات ها با هدف افزا یشدوره ماندگا ری فرآورده های گوشتی مختلف به کار م یروند. اگر این ترکیبات شیمیایی بیش از حد مجاز مصرف شوند، سبب بهخطر افتادن سلامت مصرف کننده خواهند شد. به همین دلیل جهت کاهش مصرف چنین ترکیبات شیمیایی میتوان یک ترکیبطبیعی را به عنوان جایگزین معرفی کرد. لاکتات سدیم یکی از این ترکیبات است که به طور طبیعی از تخم یر اسید لاکتیک بهدست می آید. لاکتات سدیم دار ای فعالیت ضد میکروبی بر ر وی باکتری های مولد فساد از جمله هوازی ها می باشد. همچنین ازاکسیداسیون چربی ها جلوگیری نموده و بنابراین باعث افزایش زمان ماندگاری محصولات در طی نگهداری می شود. در این پژوهش،نمونه جوجه کباب، تحت سه تیمار (یک نمونه فاقد لاکتات سدیم (۰ %) به عنوان نمونه شاهد، یک نمونه حا وی ۰.۵ % و نمونه دیگرحاوی ۱ % از لاکتات سدیم) بود، که در زمان ماندگا ری ۶ ماهه محصول، نمونه ها طی بازه های زمانی ۱ روز پس از تولید، ۱ ، ۲ ، ۴ و۶ ماه نگهداری مورد آزمون و بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد، هر دو نمونه ۰.۵ % و ۱ % موجب کاهششمارش میکروبی تا حد مجاز استاندارد شده است اما نمونه حاوی ۱ % لاکتات سدیم با توجه به کاهش بیشتر شمارش میکروبیتیمار مناسب و مطمئن تری انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

لاکتات سدیم ، نگهدارنده طبیعی ، جوجه کباب ، خاصیت ضد میکروبی ، زمان ماندگاری