نانوکپسولاسیون لیپیدی زگزانتین و ارزیابی مقاوت سرمایی آن در مدل غذایی شیر

غنی کردن غذای انسان با استفاده از فناوری نو مثل نانوحامل های لیپیدی ،  یک ابزار ساده و قابل دسترس است. بر این اساس، مطالعه حاضر به هدف ارزیابی حسی و تولید فراورده غذایی سالم و مفید به بررسی غنی سازی شیر با نانوکپسول های لیپیدی زیگزانتین و ارزیابی محافظت سرمایی آن پرداخته شد. طی تحقیق تجربی- آزمایشگاهی، استخراج زیگزانتین از اسپیرولینا پلاتنسیس، نانوحامل های تولید شده برای غنی سازی شیر به عنوان یک سیستم مدل غذایی استفاده شد. سه نمونه شیر خام،  شیر غنی شده با نانوحامل لیپیدی حاوی زیگزانتین و شیر غنی شده با نانوحامل لیپیدی به صورت مستقیم (در غلظت مشابه نانوحامل) مورد بررسی قرارگرفت. به منظور بررسی کارایی نانوحامل های تولید شده، ترکیب های محافظ سرما (گلوکز، سوربیتول، گلیسرین، لاکتوز و ساکارز)، به شیر اضافه شد. ساکاروز بهترین محافظ سرما شناخته شد. ارزیابی حسی شیر غنی شده در مقیاس هدونیک پنج نقطه ای صورت پذیرفت و پارامترهای حسی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. داده ها با استفاده از نرم افزار۲۰۱۶ Mini-tab آنالیز شد. نتایج تفاوت معنی داری بین ویژگی های حسی شیر شاهد با شیر غنی شده با نانوحامل ها (۰۵/۰>P) مشاهده نشد. کمترین اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی در پوشش نانوحامل های با ترکیبات محافظ سرما، به ترتیب، ۸۲/۳۲۰ و ۲۶/۰ تا ۳۱/۰  بدست آمد. پتانسیل زتا ، ۰۳/۶- گزارش شد. با استفاده از غنی سازی شیر با نانوحامل های حاوی زیگزانتین، علاوه بر سلامت بینایی و پوست می توان مشکلات مربوط به کمبود افزودنیهای طبیعی مفید و عدم حلالیت فراورده غذایی را رفع نمود.

کلیدواژه ها:

Enrichment ، Cryoprotectants ، Sensory evaluation ، Lipid nanocarrier ، Zeaxanthin ، غنی سازی ، محافظ سرما ، ارزیابی حسی ، نانوحامل لیپیدی ، زیگزانتین