بررسی اثر عصاره نعناع (Mentha spicata L.) بر کیفیت شیمیایی و باکتریایی سوریمی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) طی نگهداری کوتاه مدت در یخچال

اهداف: در مطالعه حاضر تاثیر عصاره نعناع در غلظت های مختلف بر فرایند فساد شیمیایی و باکتریایی سوریمی ماهی کیلکای معمولی طی نگهداری در یخچال (°C۱±۴) در زمان های مختلف بررسی گردید. مواد و روش ها: در این تحقیق آزمون های شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و pH و آزمون های باکتریایی شامل شمارش باکتری های کل (TVC) و سرمادوست (PTC) ارزیابی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد با گذشت زمان میزان شاخص PV در تیمارهای حاوی عصاره نعناع بطور معنی داری نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت بطوریکه در تیمار ۴%  از ۳۳/۰ در روز اول به ۰۸/۴ میلی اکی والان اکسیژن در روز ۱۲ افزایش یافت (۰۵/۰>P). میزان TBA و TVB-N در تیمار شاهد با گذشت زمان افزایش معنی داری نسبت به تیمارهای حاوی عصاره نعناع داشت بطوریکه مقادیر ۴۳/۰ میلی گرم مالون دی آلدهید برای TBA و ۸/۳۲ میلی گرم نیتروژن برای TVB-N در روز ۱۵ ثبت گردید (۰۵/۰>P). مقدار pH در تمام طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی عصاره نعناع بطور معنی داری پائین تر از تیمار شاهد بود که مقدار آن در تیمار ۴% از ۲۸/۶ در روز اول به ۱۰/۷ در روز ۱۵ رسید (۰۵/۰>P). تعداد باکتری های TVC و PTC در تیمار شاهد بطور معنی داری بالاتر از تیمارهای حاوی عصاره نعناع بود بطوریکه در تیمار شاهد مقادیر آن به ترتیب از ۵۵/۳ و ۲۵/۳ به ۶۴/۶ و ۹۶/۵ CFU افزایش یافت (۰۵/۰>P). نتیجه گیری: بر اساس یافته های این مطالعه تیمار حاوی عصاره نعناع بویژه تیمار ۴% می تواند برای نگهداری کوتاه مدت سوریمی کیلکای معمولی در دمای یخچال مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

Surimi ، Spearmint Extract ، Common kilka ، PTC ، سوریمی ، عصاره نعناع ، کیلکای معمولی ، PTC