تاثیر استفاده از پری بیوتیک اینولین در فرمولاسیون ناگت ماهی کم چرب بر ویژگی های کیفی محصول

هدف از این تحقیق، تولید ناگت ماهی کم چرب و فراسودمند با استفاده از پری بیوتیک اینولین بود. در این مطالعه، از اینولین در غلظت های ۰، ۱/۵، ۳ و ۴/۵ درصد برای غنی سازی ناگت ماهی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اینولین موجب کاهش محتوای چربی در ناگت های ماهی می شود به طوری که بیشترین میزان کاهش چربی در تیمار حاوی ۵/۴% اینولین ( T۳) مشاهده شد. همچنین ویژگی های کیفی ناگت های ماهی از جمله میزان رطوبت، افت پخت و چروکیدگی نیز با به کارگیری اینولین بهبود پیدا کردند. استفاده از غلظت های بالاتر اینولین باعث کاهش میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش میزان قرمزی (a*) در هر دو مرحله سرخ کردن مقدماتی و نهایی شد. اینولین باعث بهبود ویژگی های بافتی ناگت ها شد، به طوری که با افزایش غلظت اینولین، سختی، انسجام، قابلیت جویدن و صمغیت بافت کاهش یافت و در مقابل، ارتجاعیت و فنریت آن افزایش پیدا کرد. این مطالعه نشان داد که غنی سازی ناگت های ماهی با ۵/۴٪ اینولین به طور موثری می تواند محتوای چربی را کاهش داده و کیفیت ناگت های ماهی سرخ شده را ارتقا بخشد.

کلیدواژه ها:

Inulin ، Fish nugget ، Quality attributes ، Fat reduction ، Quality enhancement ، اینولین ، ناگت ماهی ، ویژگی های کیفی ، کاهش چربی ، بهبود کیفیت