بررسی اثر اسانس های طبیعی و پوشش های خوراکی حاوی آن بر زمان ماندگاری و ویژگی های حسی گوشت

گوشت و فراورده های گوشتی به دلیل داشتن مواد مغذی مورد نیاز انسان از دیرباز مورد توجه انسان ها بوده و همیشه افزایش مدت نگهداری ان دغدغه ی بشریت بوده است . به منظور کنترل رشد و از بین بردن میکروب های بیماری زا قابل انتقال از گوشت از نگهدارنده های طبیعی و شیمیایی می توان بهره گرفت . امروزه به دلیل اثبات اثرات سو همچون سرطان، جهش و ناقص الخلقه زایی و سایر مشکلاتی که نگهدارنده های صنعتی موجب آن هستند تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی به طور روز افزون افزایش یافته است . با در نظر گرفتن پیشرفت روزافزون صنایع غذایی و تلاش برای افزایش رضایت مشتریان ،تلاش هایی که در زمینه ی شناخت و استفاده از ترکیبات طبیعی به عنوان اسانس و پوشش خوراکی انجام شده است که به نتایج امیدوار کننده ای از جمله جایگزینی اسانس زیره، خردل ایرانی ، زیتون، بارهنگ همراه با عصاره لیمو و... که دارای ترکیبات فنولی و انتی اکسیدانی هستند بجای ترکیبات شیمیایی مانند هیدروکسی انیزول بوتیلاته ، هیدروکسی تولوئن بوتیلاته و ... منجر شده است و همچنین در مورد استفاده از کیتوزان، کاراگینان و ... بعنوان پوشش های خوراکی نیز مطالعاتی انجام گرفت که در این زمینه میتوان علم نانو را بسیار کاربردی دانست . ولی تحقیقات حسی بیشتری باید بر روی محصولات مختلف انجام شود زیرا پارامترهای زیادی باید مورد بررسی قرار گیرند.در این مطالعه به بررسی پژوهش های انجام شده در مورد اثرات اسانس های گیاهی و مواد طبیعی موثر برافزایش زمان ماندگاری گوشت پرداختیم .

کلیدواژه ها:

گوشت ، فراورده های گوشتی ، پایداری اکسایشی ، اسانس های طبیعی ، پوشش های خوراکی زیست فعال