مروری سیستماتیک بر ارزیابی خواص حسی و تغذیه ای بستنی غنی شده با عسل طبیعی
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: دومین همایش ملی فرآورده های زنبورعسل
- کد COI اختصاصی: BEEPC02_075
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 192
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه دولتی فسا
دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی (تکنولوژی مواد غذایی )، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
بیان مساله : ترکیب عسل و بستن ی ، دو ماده غذایی با ویژگی های منحصربه فرد، یکی از موضوعات مورد توجه در صنعت تولید مواد غذایی است . عسل ، به دلیل داشتن ترکیبات طبیعی مانند فروکتوز، گلوکز و آنتی اکسیدانها، می تواند به بهبود طعم ، بافت و ماندگاری بستنی کمک کند. با این حال، چالش های فنی و حسی در ترکیب این دو ماده وجود دارد که نیازمند بررسی علمی دقیق است . این مقاله ، به روش مروری در پی بررسی جامع تاثیرات افزودن عسل به بستنی از جنبه های مختلف ، از جمله خواص حسی ، تغذیه ای ، شیمیایی و فناوری تولید است .هدف پژوهش : در این مطالعه ، ابتدا به بررسی ویژگی های شیمیایی عسل و قندهای اصلی آن، فروکتوز و گلوکز، پرداخته می شودونقش آنها در تغییرات ساختاری و حسی بستنی مورد تجزیه و تحل یل قرار می گیرد. سپس ، تاثیر افزودن عسل بر بافت بستنی با استفاده از دستگاههای اندازهگیری تخصصی مانند Texture Analyzer و Viscometer بررسی می شود. همچنین ، نحوه هوادهی بستنی و تاثیر آن بر سازگاری با عسل در انواع مختلف بستنی تحلیل می گردد. از سوی دیگر، میزان بهینه عسل در فرمولاسیون بستنی و اثرات آن بر نرمی ، چسبندگی و کیفیت نهایی محصول مورد بحث قرار می گیرد. در نهایت ، تاثیرات آنتی اکسیدانهای موجود در عسل بر کیفیت و ماندگاری بستنی بررسی می شود.یافته ها و نتیجه گیری : یافته های این پژوهش نشان می دهد که افزودن عسل به بستنی می تواند منجر به بهبود خواص حسی وتغذیه ای آن شود، اما در میزان استفاده و انتخاب نوع بستنی باید دقت کرد تا از ایجاد چسبندگی و نرمی بیش از حد جلوگیری گردد. همچنین ، استفاده از صمغ های طبیعی و تنظیم مناسب میزان هوادهی می تواند به بهبود قوام و پایداری بستنی های حاوی عسل کمک کند. براساس یافته های تحقیقات می توان چنین نتیجه گرفت که عسل می تواند به عنوان یک افزودنی ارزشمند در تولید بستنی مورد استفاده قرار گیرد، مشروط بر اینکه چالش های فنی و فرمولاسیون به درستی مدیریت شوند.کلیدواژه ها
بستنی ، عسل ، فروکتوز، گلوکز، خواص حسی ، هوادهی ، صمغ .مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.