اثر روش استخراج پکتین پوست هندوانه، معمول و به کمک امواج مایکروویو، بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی ماست همزده و دوغ گرمادیده

پکتین به جهت داشتن خواص عملکردی و تغذیه ای ویژه مانند تغلیظ کنندگی و ژل دهندگی جایگاه خاصی در صنایع غذایی دارد.هرچند استخراج پکتین از منابع مختلف گیاهی به روشهای مختلف انجام گرفته است، اما با توجه به نوع منبع و روش مورداستفاده،خواص پکتین استحصالی متفاوت و طبیعتا کاربرد متفاوتی خواهد داشت. براین اساس، این پژوهش با هدف اثر روش استخراجپکتین پوست هندوانه، معمول و به کمک امواج مایکروویو، بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی ماست همزده و دوغ گرمادیده انجامگرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و درسطح احتمال ۱ درصد انجام پذیرفت. با توجه به مطالعات انجام شده در این زمینه، به نظر می رسد که استفاده از پکتین استخراجیاز میوه و ضایعات میوه ها با استفاده از روشهای اسیدی و ماکروویو، میتواند جایگزین مناسبی برای پکتین تجاری باشد. به طورکلی، در مطالعات حاضر، پکتین استخراجی از ضایعات پوست میوه هندوانه با استفاده از روش های اسیدی و ماکروویو، باعث بهبودخصوصیات حسی محصولات لبنی شده است، از جمله بهبود در طعم، بو، و ویژگی های ظاهری. همچنین، استفاده از پکتیناستخراجی از میوه و ضایعات میوه ها با استفاده از روشهای اسیدی و ماکروویو، به دلیل داشتن مقادیر بیشتری از گلوکورونیکاسید، ممکن است بهبود قابل توجهی در خصوصیات رئولوژیکی محصولات لبنی داشته باشد.

کلیدواژه ها:

استخراج ، پوست همدوانه ، پکتین