مروری بر کاربرد آنزیم ها به عنوان کاتالیزور زیستی در فراوری مواد غذایی

کاربرد آنزیم ها در صنعت غذا علاوه بر تسریع فرایندهای شیمیایی در تولیدمواد غذایی، موجب بهبود کیفیت محصولات و کاهش هزینه های تولید می گردد.امروزه آنزیم هایی چون پروتئازها، کربوهیدرازها و لیپازها، همچنینآنزیم های جدیدی مانند تاناز، فیتاز و ال آسپارژیناز در فناوری زیستیبسیار مورد توجه قرار گرفته اند. اغلب این آنزیم ها قادر به غیرفعال سازیترکیبات ضدتغذیه ای می باشند. آنزیم های میکروبی نیز به دلیل مزایایی ازجمله تولید به صرفه و سازگار بودنشان، امکان بکارگیری تحت شرایط نسبتامعتدل حرارتی، pH و فشار مختلف منابع ارجح برگیاهان یا حیوانات می باشند.کاربرد آنزیم ها در صنعت غذا به جای کاتالیست های شیمیایی و تولیداقتصادی آنها کمک شایانی به حفظ محیط زیست خواهد کرد. در این مقاله بهبررسی کاربرد برخی از آنزیم ها به عنوان کاتالیزور زیستی در فراوری موادغذایی می پردازیم.

کلیدواژه ها:

لیپاز ، آمیلاز ، صنعت غذا