بررسی میزان فلزات سنگین ، خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیره های انگور تولید شده به روش سنتی در استان همدان

شیره انگور یکی از مغذی ترین و ماندگارترین فرآورده های حاصل از انگور است که در ایران عمدتا به صورتسنتی تولید می شود. در فرآوری این محصول به روش سنتی مقادیری از خاک های قلیایی به عنوان عاملیجهت تقلیل اسیدیته و کمک فیلتراسیون به آب انگور اضافه می شود. وجود فلزات سنگین در خاک برخی ازمناطق همواره سلامت این محصول را به چالش کشیده است. در این تحقیق ضمن بررسی مقادیر فلزات سنگیندر شیره های تولید شده در سطح استان همدان به عنوان قطب تولید شیره انگور به ارزیابی سایر ویژگی هایفیزیکو شیمیایی و میکروبی آنها پرداخته شده است. در این مطالعه مقطعی بر اساس پراکنش و میزان تولید اینمحصول تعداد ۲۳ نمونه به صورت کاملا تصادفی از نقاط مختلف استان انتخاب و پارامترهای مورد اشاره درآنها ارزیابی شد. فلزات سنگین شامل سرب،کادمیوم، مس، قلع، روی، آهن، آرسنیک بودند که با روشاسپکتروفتومتری جذب اتمی ارزیابی شدند. علاوه بر میزان فلزات سنگین ، ویژگی هایفیزیکوشیمیایی (خاکستر، ساکارز، اسیدیته، pH و بریکس) و میکروبی (تعداد باکتری های اسید دوست، مخمر)نمونه ها اندازه گیری شد.یافته ها: نتایج آزمون آماری one sample t-test و مقایسه یافته ها با مقادیر مجاز استاندارد مربوطه نشان دادکه میزان فلزات سنگین در تمام نمونه های مورد بررسی در حد مجاز بودند. همچنین نمونه ها از نظر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و میکروبی در حد مطلوبی بودند. اگرچه نتایج به دست آمده حاکی از وضعیت مطلوبنمونه های شیره انگور سنتی تهیه شده به روش سنتی در استان همدان بود، اما در حال حاضر ویژگی هایمیکروبی شیره انگور با استاندارد مربوط به آبمیوه ها مقایسه می شود. بنابر این با توجه به متفاوت بودن فرآیندتولید شیره انگور با آبمیوه های پاستوریزه ،تدوین استاندارد مختص ویژگی های میکروبی شیره انگور بسیارضروری به نظر می رسد.

کلیدواژه ها:

شیره انگور ، فلزات سنگین ، خواص فیزیکو شیمیایی و میکروبی