بررسی خصوصیات رئولوژیکی و پایداری دوغ حاوی موسیلاژ دانه چیا

زمینه مطالعاتی: یکی از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. هیدروکلوئیدها به طور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده می شود. روش کار: در این پژوهش اثر موسیلاژ دانه چیا در پایداری دوغ در مدت زمان ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال ۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ دانه چیا در قالب طرح کاملا تصادفی با تیمارهای شامل غلظت های ۰.۰۱، ۰.۱، ۰.۳، ۰.۵ درصد به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویسکوزیته، مقدار پتانسیل زتا، پایداری، ویژگی های حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد که نمونه های دوغ در غلظت ۰.۵درصد صمغ، در نرخ برش های پایین نسبت به نمونه شاهد و نمونه های دیگر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت. افزودن موسیلاژ دانه چیا موجب تغییرات معنی داری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونه های دوغ گردید. نتیجه گیری نهایی: نمونه های دوغ با غلظت ۰.۳ و ۰.۵ درصد بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشان داد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونه ها با افزایش مقدار صمغ تا ۰.۳ درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت اما اختلاف غلظت ۰.۵درصد با شاهد معنی دار نبود.

کلیدواژه ها:

دوغ ، دانه چیا ، خواص رئولوژیکی ، پایداری