تاثیر پوشش خوراکی صمغ دانه ریحان و اسانس زیره سیاه بر ویژگی های میکروبی و شیمیایی فیله ماهی فیتوفاگ

زمینه مطالعاتی:استفاده از نگهدارنده های شیمیایی درمواد غذایی برای سلامت مصرف کنندگان مخاطره آمیز بوده و منجر به بروز انواع بیماریهای خطرناک خواهدشد لذا امروزه تمایل به استفاده ازمواد نگهدارنده طبیعی در حال افزایش است.آلودگی میکروبی و واکنشهای فیزیکوشیمیایی نقش موثری در کاهش کیفیت خوراکی انواع ماهی دارند در این رابطه استفاده از پوششهای خوراکی بر پایه ترکیبات طبیعی می تواند در افزایش ماندگاری فراورده موثر باشد.هدف:این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ دانه ریحان و اسانس زیره سیاه بر ویژگیهای میکروبی و شیمیایی فیله ماهی فیتوفاگ طی مدت زمان نگهداری در یخچال صورت پذیرفت.روش کار:در این مطالعه نمونه شاهد(فیله ماهی بدون پوشش) و تیمارهای پوشش دهی شده با ۵درصد صمغ دانه ریحان و۰/۲۵، ۰/۵ و۱درصد اسانس زیره سیاه مورد ارزیابی قرار گرفتند.آزمونهای میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانیسم ها و باکتریهای سرمادوست و آزمونهای شیمیایی شامل اندازه گیری پارامترهای تیوباربیتوریک اسید(TBA)، pH و بازهای نیتروژنی فرار(TVB-N)طی۱۵ روز نگهداری در یخچال و در فواصل زمانی سه روز انجام شد.نتایج: افزایش غلظت زیره سیاه در پوشش خوراکی پیرامون فیله ماهی طی۱۵روز نگهداری در یخچال تاثیر مثبت در کاهش شمارش کلی میکروبی و همچنین باکتریهای سرمادوست داشت(P<۰/۰۵) ضمن آنکه میزانTBA ، pH و بازهای نیتروژنی فرار نیز در نمونه های پوشش دهی شده بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهدمطلوب تر بود(P<۰/۰۵) در این رابطه سرعت کاهش کیفیت در تیمارهای حاوی پوشش بطورمعنی داری نسبت به تیمار شاهد کمتر بود(P<۰/۰۵).نتیجه گیری نهایی:استفاده از پوشش خوراکی صمغ دانه ریحان و۱درصد اسانس زیره سیاه باعث بهبود ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و افزایش ماندگاری فیله ماهی فیتوفاگ بمدت ۱۲ روز نگهداری در یخچال شد.

کلیدواژه ها:

زیره سیاه ، صمغ دانه ریحان ، ماهی فیتوفاگ ، ویژگی های شیمیایی ، ویژگی های میکروبی