بررسی تاثیر افزودن آرد پیش ژلاتینه شده بر روی خصوصیات کیفی نان حجیم

با توجه به اینکه نان غذای اصلی مردم ایران بوده و روزانه قسمت اعظم انرژی ،پروتئین، املاح معدنی و ... را تامین می کند بنابراین ارتقاء کیفیت نان از تمام جهات بسیار مهم می باشد. در این تحقیق تاثیر آرد پیش ژلاتینه شده بر روی کیفیت نان هایحجیم مانند نان باگت مورد بررسی قرار گرفته است، تا بدینوسیله بتوان تغییرات چشمگیری در روند تولید نان و کیفیت نهایی فرآورده ایجاد نمود. آرد پیش ژلاتینه مورد استفاده در این پژوهش با استفاده از فرآیند اکستروژن تولید گردیده است. فرآیند اکستروژن یک فرآیند خاص در زمان کوتاه و درجه حرارت بالاست. در این تحقیق آزمایشات نان حاصل از آرد نول همراه با درصدهای مختلف از آرد پیش ژلاتینه از نظر بافت ،رنگ ،رطوبت، حجم و ... مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور ارزیابی بیاتی نان حاصله از تکنیک حرارت سنجی رویشی (DSC) استفاده گردید. طبق نتایج بدست آمده اختلاف معنی داری ما بین تیمارهای حاصله بدست آمد. نان دارای ۳ درصد آرد پیش ژلاتینه در آزمون بافت دارای اختلاف معنی داری نسبت به سایر تیمارها بود و دارای نرمترین بافت بود. طبق نتایج حاصل از آزمون DSC تیمار دارای ۳ درصد آرد پیش ژلاتینه با داشتن اختلاف معنی دار نسبت به سایر تیمارها دارای بیشترین آنتالپی و کمترین میزان بیاتی می باشد، در نتیجه می توان گفت آرد پیش ژلاتینه رطوبت فرآورده نهایی را افزایش داده و موجب تاخیر در بیاتی نان می شود و بدنبال آن موجب بازدهی بیشتر محصول تولیدی خواهد شد. با توجه به توضیحات داده شده در مورد تاثیر آرد پیش ژلاتینه شده در کیفیت نان بدست آمده، استفاده از آن در صنعت نانوایی به عنوان یک روش جدید در ارتقاء کیفیت محصول مورد نظر، مدنظر است.

کلیدواژه ها:

نان ، آرد پیش ژلاتینه ، تکنیک حرارت سنجی رویشی