بررسی و ارزیابی خصوص یات فیزیکی ، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با عصارهچای سبز

کیک ها از غذاهای پرمصرف جهان هستند که سلامت محور بودن آنها از اهمیت بالایی برخوردار است.در سال های اخیر به کارگیری منابع گیاهی دارای ترکیبات زیست فعال نظیر رنگدانه ها و آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی گسترش زیادی یافته استتحقیقات نشان داده است که این منابع نقش مهمی را در بهبود خواص کیفی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی مانندفرآورده های غلات و لبنیات ایفا می کند و به نظر می رسد استفاده از ترکیبات زیست فعال این ماده، برای استفاده در محصولات غذاییبویژه کیک اسفنجی مناسب باشد در این تحقیق خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با درصدهای مختلف عصاره چای سبز ۰/۰۵، ۰/۱،۰/۱۵،۰/۲، ۰/۲۵ بررسی شد. طبق موارد اندازه گیری شده PH نمونه ها با افزایش غلظت عصاره چای سبز افزایش می یابد و رطوبت نمونه های کیک نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. با افزایش غلظت عصاره فعالیت نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت نمونه ۲۵ / ۰ % نسبت به نمونه های کنترل ۰/۰۵% و ۰/۱% اختلاف معنی داری برای مقادیر پروتئین نشان داد P<۰.۰۵ مقادیر چربی برای اکثر نمونه ها، نسبت به نمونه کنترل کاهش داشت با افزایش غلظت عصاره محتوای فنل کل نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت اختلاف معنی داری برای محتوای خاکستر کل نمونه ها به دست نیامد ولی نمونه های حاوی درصدهای بالا عصاره، محتوای خاکستر کمتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند

کلیدواژه ها:

عصاره چای سبز ، کیک اسفنجی ، غنی شده ، خواص حسی ، آنتی اکسیدان