مروری بر ترکیبات ضدمغذی در موادغذایی گیاهی

عوامل ضدمغذی ترکیباتی هستند که در بیشتر مواد غذایی یافت می شوند که برای انسان سمی هستند یا به نوعیدسترسی موادمغذی به بدن را محدود می کنند. عوامل ضدمغذی در موادغذایی مختلف بسته به نوع غذا در مقادیرمتفاوتی وجود دارد که مسئول اثرات مضر مربوط به جذب موادمغذی و ریز مغذی ها هستند. با این حال، برخی از موادضدمغذی ممکن است اثرات مفیدی بر سلامتی در غلظت های پایین داشته باشند. این بدان معناست که مواد ضدمغذیممکن است همیشه مضر نباشند، حتی اگر ارزش غذایی نداشته باشند. با توجه به این امر می توان آن ها را به عنوانعوامل ضدتغذیه با اثرات منفی و یا ترکیبات غیرمغذی با اثرات مثبت بر سلامت درنظر گرفت. ترکیبات ضدمغذی ، موادشیمیایی هستند که حداکثر استفاده از موادمغذی به ویژه پروتئین ها، ویتامین ها و مواد معدنی را کاهش می دهند ودرنتیجه مانع از استفاده بهینه از موادمغذی موجود در یک غذا و کاهش ارزش غذایی می شوند. حبوبات و غلات حاویمقادیر بالایی از درشت مغذی ها و ریز مغذی ها هستند اما همچنین دارای عوامل ضدتغذیه ای هستند که این عوامل باموادمغذی ترکیب می شوند و به دلیل کاهش فراهمی زیستی موادمغذی، به عنوان نگرانی اصلی عمل می کنند و همچنینقابلیت هضم پروتئین ها و جذب موادمعدنی را کاهش می دهند. مواد ضدمغذی یکی از عوامل کلیدی است که باعثکاهش زیست دسترسی اجزای مختلف موادغذایی می شود. هدف این مقاله بررسی انواع عوامل ضدمغذی، فواید بالقوهسلامت و اثرات نامطلوب مرتبط با عوامل ضدتغذیه ای اصلی موجود در مواد غذایی و روش ها و فن آوری های سنتیمختلف جهت کاهش سطوح عوامل ضدمغذی در موادغذایی است.

کلیدواژه ها:

ترکیبات ضدمغذی ، موادمغذی گیاهی ، اثرات نامطلوب سلامتی