آکریل آمید: عوامل موثر در تشکیل و روش های اندازه گیری آن

امروزه با افزایش جمعیت شهر نشینی و تغییر سبک زندگی ، نحوه مصرف مواد غذایی و چگونگی فرآوری آن دچاردگرگونی شده است. یکی از سموم مخاطره آمیز که بر اثر فرآیند مواد غذایی ایجاد می شود آکریل آمید می باشد.تحقیقات نشان می دهد که آکریل آمید یک ترکیب سرطانزا برای انسان می باشد. بر همین اساس از سال ۲۰۰۲ موردتوجه پژوهشگران صنعت غذا قرار گرفته است. این ترکیب به طور عمده در ماتریکس های غذایی دارای نشاسته بالا و دراثر حرارت دهی در دمای بالای ۱۲۰ درجه و درپی واکنش بین اسید آمینه و قند احیا کننده ، ایجاد می شود. پیشگیریاز تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی می تواند خطر قرارگیری در معرض این ماده و در نتیجه خطرات سلامتی آن را برانسان به حداقل برساند. آشنایی با عوامل موثر در تشکیل آکریل آمید ، انتخاب نوع محصول با توجه به ترکیبات آن،توجه به شرایط نگهداری مواد غذایی و نوع افزودنی های استفاده شده در مراحل فراوری، می تواند سطح این ترکیب را دررژیم غذایی روزانه کاهش دهد. امروزه روش های کاهش سطح آکریل آمید در فرآیند مواد غذایی مورد توجه دانشمندانقرارگرفته است و سعی بر این شده است که قبل از طبخ مواد غذایی اقدامات لازم در جهت به حداقل رساندن آکریلآمید صورت گیرد. در این مقاله، مروری بر روش های نوین اندازه گیری آکریل آمید در مواد غذایی، عوامل موثر در تشکیلو راهکارهای کاهش آن خواهیم داشت

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، روش شناسایی آکریل آمید ، مایلارد ، قندهای احیا کننده