مروری بر روش های اندازه گیری رطوبت در مواد غذایی: مطالعه موردی اندازه گیری رطوبت پنیر سفید ایرانی

انجام تجزیه و تحلیل میزان رطوبت با استفاده از روشی دقیق و برای شرکت های تولید مواد غذایی ضروری است. عدم رعایت اینمرحله از فرایند تولید مواد غذایی می تواند تاثیر منفی بر کیفیت محصول، ایمنی و سودآوری محصول داشته باشد. بنابراین برایپژوهشگران مهم است که بتوانند میزان رطوبت را به طور قابل اعتماد بسنجند. تعدادی تکنیک تحلیلی برای این منظور تهیه شدهاست که در دقت، هزینه، سرعت، حساسیت، ویژگی، سهولت کار و غیره آن ها متفاوت است. انتخاب یک روش تحلیلی برای یککاربرد خاص بستگی به ماهیت مواد غذایی دارد، روش های متعددی که برای اندازه گیری مقدار رطوبت بکار می روند شامل روشتبخیری (خشک کردن)، دیسکاتور خلاء، روش تقطیری، استفاده از روش کوره مادون قرمز و دیگر روش ها می باشد. در تحقیقحاضر از روش خشک کردن جهت محاسبه و اندازه گیری میزان رطوبت در ۵ گرم پنیر سفید استفاده شد که در آن از آون دردمای ۱۰۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲ ساعت حرارت دهی جهت خشک کردن نمونه و از دسیکاتور به مدت ۵۵ دقیقه جهت ایجادمحیط ایزوله و فراهم نمودن محیطی که رطوبت جذب نمونه نشود استفاده گردید. پس از انجام عملیات خشک نمودن و سردکردن، نمونه نهایی جرمی معادل ۳/۱۴ گرم داشت که با محاسبات انجام گرفته رطوبت موجود در نمونه مورد مطالعه بدست آمد. با مقایسه نتیجه بدست آمده با مقادیر استاندارد نمونه تولید شده در واحد صنعتی (۳۵ %) نتایج نشان داد، اندازه گیریمقدار رطوبت با روش حاضر تقریبا ۶% خطا دارد.

کلیدواژه ها:

رطوبت ، کیفیت محصول ، خشک کردن ، پنیر ، دسیکاتور