بررسی تغییرات آلودگی میکروبی درروند بی خس کردن گوشت مرغ و آماده سازی برای مصرف

مقدمه و هدف: علیرغم پیشرفت در مراقبتهای پزشکی وتکنولوژی مواد غذایی که در سالهای اخیر صورت گرفته است هنوز هم عفونتها و مسمومیت های ناشی از غذا (غذا زاد) و همچنین فساد مواد غذایی در کشورهای پیشرفته ودر حال توسعه مشکل عمده ای برای سلامت انسان و اقتصاد محسوب می شوند.از آنجا که گوشت مهمترین ماده پروتیینی در رژیم غذایی ما محسوب می شود و با عنایت به این موضوع که پرسنل و سطوح آلوده در مراحل بی خس کردن و آماده سازی گوشت مرغ می توانند در آلوده ساختن آن به عوامل پاتوژن و فساد زا نقش عمده ای داشته باشند بر آن شدیم تا در این تحقیق تغییرات آلودگی میکروبی کل، سرماگراها، باکتریهای مولد اسیدلاکتیک، کلی فرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس، را در روند بی خس کردن گوشت مرغ مورد ارزیابی قرار دهیم. مواد و روش کار: دراین تحقیق ۲۰ نمونه عضله سینه مرغ پس از پوست کنی و قبل از شروع مراحل برش روی میز بسته بندی و ۲۰ نمونه پس از برش توسط کارگران به صورت استریل از یکی از مراکز بسته بندی شهر تهران استحصال شد و در کنار یخ در یخدان عایق به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی منتقل شد. در آزمایشگاه پس از تهیه رقت های لازم، شمارش کلی میکروبها و سرماگراها با استفاده از محیط پلیت کانت آگار،باکتری های مولد اسید لاکتیک با محیط MRS، کلیفرمها با استفاده از محیط VRBA و استافیلوکوکوس اورئوس با استفاده از محیط بردپارکر انجام شد. در پایان میانگین لگاریتم کلونیها در هر گرم از دو گروه نمونه (log cfu/g ±SD) به وسیله آزمون t-student در سطح معناداری( ۰۵/۰ > p)با هم مقایسه شدند. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که میزان آلودگی گوشت سینه مرغها در مورد شمارش کلی، اسید لاکتیک باکتریها، کلی فرمها و استافیلوکوس اورئوس قبل از بسته بندی به صورت معنا دار( ۰۵/۰ > p) بیشتر از این میزان در نمونه های بعد از بی خس کردن و آماده برای بسته بندی بودند و تنها در مورد باکتریهای سرما گرا نتیجه عکس رخ داد و آلودگی بعد از بی خس کردن افزایش پیدا کرد ( ۰۵/۰ > p). در مجموع علیرغم نظر بسیاری از مصرف کنندگان این تحقیق نشان داد که روند بی خس کردن وبرش گوشت مرغ در مراکز بسته بندی در انتقال پاتوژنها تاثیرمنفی ندارد بلکه حتی در شرایط خوب بهداشتی می تواند سهم عمده ای در کاهش خطرات مذکور داشته باشد و از طرف دیگر محیط آماده سازی و بی خس کردن گوشت مرغ در صورت عدم رعایت دستورالعملهای صحیح بهداشتی می تواند زمینه آلودگی گوشت مرغ را به مهمترین عوامل عامل فساد به خصوص در شرایط یخچالی فراهم کند.