بررسی میزان خاکستر، کلرید سدیم و باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس های حرارت دیده تولید شده در شهر اهواز و مقایسه آن با استانداردهای ملی ایران

خلاصه گوشت و فرآورده های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر به شمار می روند و بویژه فرآورده های گوشتی به لحاظ سهولت مصرف و ذائقه پسندی شان، امروزه در اکثر نقاط جهان مورد توجه و استقبال مصرف کنندگان هستند. نمک، از جمله مواد افزودنی در تهیه فرآورده های گوشتی است که باید براساس استاندارد شماره ۲۳۰۳ موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، حداکثر به میزان ۲ درصد مورد مصرف قرار گیرد که علت آن بالابردن ظرفیت نگهداری و جذب آب در فرآورده های گوشتی و نیز طعم و مزه مطلوب آن است. نمک های نیتریت نیز ازجمله افزودنی هایی هستند که در فرآورده های گوشتی به منظور ایجاد رنگ مطلوب در فرآورده، ایجاد طعم و مزه مطلوب، جلوگیری از رشد اسپورکلستریدیوم بوتولینوم و افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده مورد استفاده قرار می گیرند، هر چند از طریق یک سری واکنش های پیچیده شیمیایی، ترکیبات نیتروزامین تولید می کنند که این ترکیبات می توانند سرطانزا باشند؛ از این رو میزان مصرف آنها باید در حد استانداردهای مصوب باشد (حداکثر ۱۲۰ppm برپایه نیتریت). از عوامل دیگر بیانگر نوع مواد متشکله فرآورده های گوشتی، میزان خاکستر است که چنانچه از حد مجاز فراتر رود به معنای استفاده بیش از حد از پرکننده های گیاهی در محصولات است. لذا با توجه به نکات فوق، برخی از فرآورده های گوشتی پرمصرف در شهر اهواز مورد بررسی قرار گرفت. در بررسی صورت گرفته در طی ۳ ماه، تعداد ۱۸۰ نمونه سوسیس و کالباس از ۵ کارخانه مختلف از نظر خاکستر، نمک و باقیمانده نیتریت آزمایش شدند. پس از تهیه خاکستر محصولات به روش مرجع یا استاندارد، میزان نمک این فرآورده ها با استفاده از روش تیتراسیون با تیوسیانات پتاسیم (استاندارد شماره ۷۴۱) و همچنین باقیمانده نیتریت، با استفاده از روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۹۲۳ اندازه گیری شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که میزان نمک و باقیمانده نیتریت در حیطه استانداردهای ملی قرار داشت، همچنین میزان خاکستر در سوسیس آلمانی درحد استاندارد و در سایر فرآورده ها (سوسیس کوکتل، کالباس خشک و کالباس لیونر) بالاتر از حد استاندارد ملی بود (۰۵/۰ >p ).

کلیدواژه ها:

فرآورده های گوشتی حرارت دیده ، خاکستر ، نمک ، باقیمانده نیتریت