تاثیر افزودن اینولین و الیگوفروکتوز در بستنی پروبیوتیک با استفاده از باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم

مقدمه: پریبیوتیک ها (اینولین و الیگوفروکتوز) مواد غذایی غیر قابل هضم می باشند که اجزای خاصی درون فلور طبیعی از روده بزرگ انسان را مورد هدف قرار می دهند. به دلیل خواص پریبیوتیک ها و تحریک انتخابی باکتری بیفیدو باکتریوم بیفیدوم کولون توسط آنها، هر دو اینولین و الیگوفروکتوز در تولید مواد غذایی جدید به فراوانی مورد استفاده قرار می گیرند و همچنین به علت اثرات مهارکنندگی شناخته شده که باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می تواند در برابر عوامل پاتوژن روده ای ایجاد کند، یکی از مهمترین جنبه های استفاده از آنها تقویت فلور روده برای مقاومت در برابر عفونت های حاد می باشد. روش کار: مشخصات فیزیکی و بافتی، تجزیه و تحلیل های حرارتی، اسید های آلی/ترکیبات فرار، تعداد میکروبیولوژیکی (تعداد باکتری های پروبیوتیک، زنده ماندن پس از مقاومت در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش) مورد بررسی قرار گرفت. بین باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و اینولین و الیگوفروکتوز در بستنی تعامل وجود دارد و باعث زنده ماندن باکتری در مخلوط بستنی می شود و همچنین باعث بهبود در فعالیت مهارکنندگی ACE و انتی اکسیدانی می شود.بحث و نتیجه گیری: اضافه کردن پریبیوتیک ها به بستنی بطور قال توجهی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری و بالا بردن خواص ذوب در بستنی در طی ذخیره سازی بستنی می شوند و می توانند به عنوان یک جایگزین برای چربی شیر بکار روند. درنتیجه افزودن پریبیوتیک ها باعث بهبود در جنبه های تغذیه ای به علت ارزش کالری کم و قابلیت ها و کارآمدی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می شود.

کلیدواژه ها:

اینولین ، بستنی ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم