بررسی اثر پوشش دهی پنیر لاکتیکی با ژل آلوئه ورا، صمغ عربی و اسانس دود مایع بر تغییرات کیفی در طول نگهداری در یخچال و بهینه سازی فرآیند توسط روش سطح پاسخ

پنیر یکی از برجسته ترین محصولات لبنی است که تقریبا تمام اسید های آمینه ضروری را دارا می باشد. ترکیبات پنیر و شرایط محیطی، اغلب باعث رشد بی رویه قارچ ها و باکتری ها در سطح پنیر می شود. بدین جهت پوشش دهی و بسته بندی مواد غذایی یک گام اساسی برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی محسوب می گردد. در این تحقیق، اثر ترکیبی ژل آلوئه ورا، صمغ عربی و اسانس دود مایع بر خصوصیات فیزیکیوشیمیایی پنیر لاکتیکی در بازه زمانی ۲۱ روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفته است. بر اساس حدود تعیین شده توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت ، ۱۸ محلول حاوی ترکیب ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه ورا، ۰، ۵ و ۱۰ درصد وزنی/حجمی صمغ عربی و ۰، ۵/۰ و ۱ درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع تهیه و قطعات پنیر به روش غوطه وری پوشش دهی شدند. روند افزایشی pH و کاهشی اسیدیته در تیمار ها، متعلق به پنیر های حاوی حداکثر مقادیر (۲۰ درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه ورا، ۱۰ درصد وزنی/حجمی صمغ عربی و ۱ درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع) می باشد. در ارتباط با پارامتر رطوبت و افت وزن، بهترین محلول پوششی به منظور تقلیل پروسه اتلاف آب، نمونه های حاوی مقادیر بالایی از ژل آلوئه ورا و صمغ عربی به-ترتیب، ۲۰ درصد حجمی/حجمی و ۱۰ درصد وزنی/ حجمی گزارش شده است. به منظور رسیدن به بیشترین ماندگاری، الگوی تهیه بهترین پوشش بوسیله نرم افزار با اختلاط به ترتیب ۱ درصد حجمی/حجمی اسانس دود مایع، ۵۰۷/۱۸ درصد حجمی/حجمی ژل آلوئه ورا و ۱۰ درصد وزنی/حجمی صمغ عربی امکان پذیر می باشد.

کلیدواژه ها:

پوشش دهی ، نگهداری ، پنیر لاکتیکی ، دیزاین اکسپرت