بررسی تغییرات شیمیایی و ویژگی های حسی خمیر ماهی تولید شده از کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) در طول نگهداری در سردخانه ۱۸- درجه سانتی گراد

چکیده در این بررسی خمیر ماهی[۱] کپور نقره ای[۲]با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش های چشایی[۳] فرمول شماره سه که حاوی ۷۰ درصد گوشت تازه ماهی کپور سرگنده، ۳ درصد نشاسته، ۱۰ درصد شیرکم چرب، ۵ درصد روغن مایع، ۵/۳ درصد رب گوجه فرنگی، ۵/۰درصد آلژینات سدیم، ۳ درصد آبلیمو، ۲ درصد تخم مرغ، ۷۵/۱ درصدکازئین، ۱ درصد نمک، ۵/۰ درصد ادویه های مختلف بود، انتخاب شد. سپس این محصول به سه قسمت تقسیم گردید. نمونه ۱ (شاهد)، نمونه ۲ (حاوی ۰۱/۰ درصد آنتی اکسیدان BHA)[۴] و نمونه ۳ (حاوی ۰۱/۰ درصد آنتی اکسیدان BHA) بودند. نمونه ها منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه در ۱۸- درجه سانتی گراد نگهداری شدند و آزمایش های میکروبی[۵]، عدد پراکسید[۶]، T.V.N[۷] و چشایی تعیین و اندازه گیری اسیدهای چرب[۸]، در فواصل زمانی مشخص شده (۰-۱۵-۳۰-۶۰ -۹۰ روز) انجام گرفت. آزمایش های انجام شده برای تعیین زمان ماندگاری نشان می دهد که تعداد کل باکتری ها در رقت۴-۱۰ بعد از ۶۰ روز نگهداری به صفر رسید، بنابراین شمارش میکروبی نمی تواند عامل تعیین زمان ماندگاری باشد. خمیر ماهی از لحاظ T.V.N در مدت۹۰ روز روند افزایشی داشت و از حد مجاز گذشت، بنابراین T.V.N می تواند عامل تعیین زمان ماندگاری باشد. با توجه به تغییرات پراکسید، از این عامل نیز به دلیل دقت پایین نمی توان به عنوان عامل زمان ماندگاری استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

زمان ماندگاری