تاثیر تاخیر در یخ گذاری بر روی تغییرات حسی و ریز ساختارهای بافتی عضله میگوی موزی (Penaeus merguiensis) طی نگهداری

چکیده در این مطالعه تاثیر تاخیر در یخ گذاری بر روی کیفیت میگوی موزی (Panaeus merguiensis) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور دو تیمار میگو، بلافاصله پس از صید (الف) و دو ساعت پس از صید (ب) انتخاب و به صورت یک لایه یخ و یک لایه میگو یخ گذاری شد. تغییرات حسی و ریز ساختارهای بافتی عضله در فاصله زمانی بیست روز مورد بررسی قرار گرفتند. جهت ارزیابی کیفی از شاخص های حسی، میکروبی و شیمیایی در طی دوره نگهداری استفاده می شود. یکی از شاخص های مهم و جدید در ارزیابی فساد بررسی تغییرات بافت شناسی ماهی و میگو طی نگهداری می باشد. نتایج افت شناسی بیانگر افزایش فضای بین سلولی و چروکیدگی فیبرها همزمان با افزایش دوره نگهداری بود پس از ۸ روز نگهداری، تمایز فیبرهای ماهیچه ای در نمونه های با تاخیر یخ گذاری شده مشکل بود، در حالی که عدم تمایز در میوفیبریل های نمونه های بلافاصله، پس از روز ۱۲ نگهداری دیده شد. هم چنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ۲ ساعت تاخیر در یخ گذاری منجر به کاهش ۴ روزه مدت ماندگاری میگو در مقایسه با یخ گذاری بلافاصله می شود. میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر برای تیمار (الف) به ترتیب از ۷۶/۷۴، ۳۵/۲۱، ۴۵/۱ و ۶۶/۱ در روز اول به ۳۳/۸۱، ۶/۱۵، ۳۳/۱ و ۸۱/۰ در روز آخر نگهداری و برای تیمار (ب) به ترتیب از ۹۴/۷۴، ۷۲/۲۱، ۳۶/۱ و ۹۱/۱ در روز اول به ۶۲/۸۱، ۲۶/۱۵، ۰۹/۱ و ۸۲/۰ در روز آخر نگهداری رسید. این در حالی بود که بین میزان رطوبت، پروتئین و خاکستر در هر دو تیمار در روز اول و آخر نگهداری اختلاف معنی داری در سطح ۵ درصد مشاهده شد (۰۵/۰>p ) ولی بین میزان چربی اختلاف معنی داری در سطح ۵ درصد مشاهده نشد (۰۵/۰<p ). از نتایج بدست آمده می توان اذعان نمود که تاخیر زمانی در سردسازی میگو باعث کاهش کیفی آن می شود.