مطالعه اثر اسید آسکوربیک بر روی تغییرات اسیدهای چرب ۳ ωو ۶ ωموجود در فیله ماهی پوزانک دریای خزرAlosa caspia caspia (Echiwald, ۱۸۳۸) در طول نگهداری در سردخانه

چکیده در این مطالعه، اثر آنتی اکسیدان آسکوربیک اسید در دوزهای ۱، ۲ و ۵ درصد بر تغییرات اسیدهای چرب گروه ۳ω و ۶ω موجود در فیله پوزانک دریای خزر (Alosa caspia caspia) در ۱۲۰ روز نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد بررسی شد. در فیله تازه (نمونه شاهد) ۱۲ نوع اسید چرب به دست آمد، نتایج نشان داد، پالمیتیک اسید (۰: ۱۶C)، اولئیک اسید (۹-n۱ : ۱۸C) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (۳-n۶ : ۲۲C) به ترتیب با ۵۷/۲۳، ۴۱/۲۲ و ۱۶/۱۲ درصد بالاترین مقدار از اسیدهای چرب را به خود اختصاص داده اند. دوکوزا هگزانوئیک اسید بیش ترین میزان تغییرات را به ترتیب در دوزهای ۱، ۲ و ۵ درصد با ۰۶/۰±۳۵/۸، ۰۴/۰±۹۸/۸ و ۰۷/۰±۰۵/۹ درصد به دست آورده است. نسبت اسیدهای چرب ۳ω و ۶ω در نمونه شاهد ۴/۲ درصد بوده است. در فیله شامل آنتی اکسیدان ۱، ۲ و ۵ درصد بعد از ۱۲۰ روز به ترتیب این نسبت به ۰۳/۲، ۱۱/۲ و ۱۶/۲ درصد رسیده است. تغییرات اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه تازه (شاهد) و نمونه های شامل آنتی اکسیدان ۱، ۲ و ۵ درصد دارای اختلاف معنی داری در سطح اطمینان ۵ درصد می باشد. براساس نتایج مشاهده شده آسکوربیک اسید در غلظت ۵ درصد همراه با غوطه وری فیله برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی در ماهی (Alosa caspia caspia) در طول نگهداری در طول دوره انجماد پیشنهاد می گردد.