ارزش غذایی گوشت ماهی حلوا سفید (Pampus argenteus) و بررسی تغییرات آن طی نگهداری در سردخانه با دمای ۱۸- درجه سانتی گراد

چکیده ماهی حلوا سفید (pampus argenteus) از جمله گونه های مهم در آب های خلیج فارس می باشد. در این پژوهش، ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب موجود در گوشت این ماهی و تغییرات آن ها طی نگهداری در سردخانه با دمای ۱۸- درجه سانتی گراد به مدت ۶ ماه ارزیابی گردید. مقادیر رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین، در نمونه تازه به ترتیب ۰۳/۷۸، ۹۸/۱، ۷۸/۷ و ۴۱/۱۵ درصد تعیین شد که این مقادیر بعد از ۶ ماه به ترتیب به ۴۰/۷۶، ۱۲/۱، ۷۶/۸ و ۷۳/۱۴ درصد تغییر یافت. مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA)، اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) و اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA) به ترتیب ۱۳/۵۳، ۳۱/۳۴ و ۲۸/۱۱ درصد از کل اسیدهای چرب در نمونه تازه به دست آمد که مقادیر آن ها بعد از ۶ ماه نگهداری در حالت انجماد به ترتیب به ۵۵/۵۴، ۸۹/۳۳ و ۰۹/۹ درصد رسید. نتایج نشان می دهد که گوشت ماهی حلوا سفید غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ می باشد. به طوری که نسبت اسیدهای چرب امگا ۳ به امگا ۶ در نمونه تازه ۰۸/۶ می باشد و بعد از ۶ ماه به ۲۵/۶ رسیده است. همچنین تغییرات در مقادیر ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب در گوشت این ماهی پس از ۶ ماه نگهداری در حالت انجماد نشان می دهد که دمای ۱۸- درجه سانتی گراد می تواند دمای مناسبی برای نگهداری این ماهی باشد.

کلیدواژه ها:

انجماد