اثر دو روش پخت بخارپز و کباب پز کردن بر ترکیب شیمیایی، بافت و رنگ فیله ماهی گورامی عظیم الجثه (Osphronemus goramy Lacepede, ۱۸۰۱)

چکیده ماهی گورامی عظیم الجثه از جمله گونه های دارای قابلیت بالقوه برای پرورش در ایران است. با این وجود اطلاعاتی در مورد تغییرات ویژگی های کیفی و ترکیب شیمیایی فیله این ماهی قبل و پس از فرآیند پخت در دسترس نیست، وجود این اطلاعات می تواند در فرآیند عمل آوری این گونه مورد استفاده قرار گرفت. در این مطالعه، اثر حرارت دهی (با استفاده از دو شیوه بخارپز و کباب پز کردن) بر ترکیب شیمیایی، بافت و رنگ فیله این ماهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده افزایش معنی دار (۰۵/۰>P) درصد پروتئین و کاهش درصد وزن در اثر پخت، رطوبت و چربی در فیله در اثر بخارپز کردن و کاهش درصد رطوبت، وزن در اثر پخت و افزایش درصد چربی، پروتئین و خاکستر در فیله کباب شده بود. همچنین از نظر ویژگی های بافتی، هر دو روش پخت باعث افزایش معنی دار (۰۵/۰>P) در ویژگی های پیوستگی، چسبندگی و فنریت و کاهش در میزان سختی نسبت به فیله خام گردید. ضمن آن که کباب کردن باعث کاهش در مقدار فاکتور روشنایی (L*) و تمایل ته رنگ به سمت نارنجی و زرد و افزایش معنی دار در فاکتور ECI شده (۰۵/۰>P)، در حالی که بخارپز کردن تنها باعث تمایل ته رنگ به سمت کاهش قرمزی گردید (۰۵/۰>P). در نهایت نتایج این مطالعه نشان دهنده افزایش ارزش تغذیه ای فیله این ماهی پس از فرآیند پخت بوده و اطلاعاتی را در مورد ویژگی های کیفی گوشت این ماهی و تغییرات آن طی فرآیند پخت، در اختیار قرار می دهد.

کلیدواژه ها:

رنگ