قابلیت سرخ کردن تحت خلا در کاهش محتوای چربی فیله ماهی کفال طلایی در مقایسه با شرایط اتمسفری

چکیده سرخ کردن عمیق تحت خلا یک فناوری جدید است که می تواند برای بهبود ویژگی های کیفی مواد غذایی سرخ شده مورد استفاده قرار گیرد چرا که در آن دماهای پایین تری برای سرخ کردن استفاده می شود و قرار گرفتن مواد غذایی در معرض اکسیژن هنگام سرخ شدن در حداقل است. در این پژوهش فرایندهای سرخ کردن تحت خلا و در شرایط اتمسفری برای فرآورده فیله ماهی مقایسه شدند. دو فشار سرخ کردن (فشار ۳۲۵/۱۰۱ و ۱/۷۰ کیلو پاسکال) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای ۵۰، ۷۰ و ۹۰ درجه سانتی گراد بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) مورد استفاده قرار گرفت تا تاثیر این شرایط بر جذب روغن و افت رطوبت مورد بررسی قرار گیرد. افت رطوبت و جذب روغن در فیله ماهی به طور معنی داری تحت تاثیر دما و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما و فشار سرخ کردن کاهش می یابد اما محتوای چربی افزایش می یابد. بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلا یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلا یک روش مناسب است که می تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن فیله کفال طلایی شود.

کلیدواژه ها:

سرخ کردن عمیق