ترکیب اسیدهای چرب فیله خام و کباب شده کپور معمولی پرورشی (Cyprinus carpio)

چکیده هدف این پژوهش تعیین میزان اسیدهای چرب در عضله خام و فیله کباب شده ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بود. دوازده نمونه کپور پرورشی از مجتمع پرورش ماهی آزادگان اهواز تهیه شد. نتایج نشان داد میزان مجموع اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چندغیراشباع در عضله خام به طور قابل ملاحظه ای بالاتر از فیله کباب شده بود، اما اسیدهای چرب تک غیراشباع در فیله کباب شده به طور معنی داری بالاتر بود. بالاترین و پایین ترین میزان اسید چرب در عضله خام کپور پرورشی به ترتیب مربوط به اولئیک اسید با ۴۳/۴۱ درصد و گادولئیک و بهنیک اسید با میزان صفر بود. همچنین بالاترین و پایین ترین میزان اسید چرب در فیله کباب شده کپور پرورشی به ترتیب مربوط اولئیک اسید با ۰۱/۴۸ درصد و گادولئیک اسید با میزان صفر بود. میزان ایکوزاپنتانوییک اسید، اسید چرب های امگا ۳ و نسبت امگا ۳ به امگا ۶ در عضله خام و فیله کباب شده اختلاف معنی داری نداشت، اما میزان دوکوزاهگزانوییک اسید و اسیدهای چرب امگا ۶ دارای اختلاف معنی داری بود. میزان اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ در عضله خام کپور پرورشی بالاتر از فیله کباب شده بود، اما میزان ایکوزاپنتانوییک اسید و دیکوزاهگزانوییک اسید در فیله کباب شده کپور پرورشی بالاتر از عضله خام بود.

کلیدواژه ها:

ماهی